PENGETAHUAN MENU
Menu berasal dari bahasa Prancis “Le Menu” yang bebarti daftar kuliner yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Dalam lingkungan rumah tangga, sajian diartikan sebagai susunan makanan/hidangan tertentu. Oleh orang Inggris sajian disebut juga “Bill of Fare”. Menu ialah fatwa bagi yang menyiapkan makanan/hidangan, bahkan merupakan penuntun bagi mereka yang menikmatinya lantaran akan tergambar perihal apa dan bagaimana kuliner tersebut dibuat. Menurut Pellapart seorang sangat menguasai gastronomi yang sangat dikenal dan banyak digunakan, perkataan sajian dikenal untuk pertama kalinya pada tahun 1541, knorma dan sopan santun Dukeof Brunsick menuliskan segala sesuatunya yang akan dihidangkan dalam sebuah pesta yang dilaksanakannya.
Perkataan sajian didalam pemakaiannya mengalami perkembangan, terutama sehabis revolusi Prancis, sehingga sajian merupakan suatu mode yang harus dan niscaya ada pada setiap jamua makan.
Pada ketika ini perkembangan dan bentuk-bentuk sajian sangat menarik sehingga salah satu alat promosi dan sering diambil oleh para tamu sebagai kenang-kenangan. Sehingga didalam pembuatan menu/daftar kuliner ini memerlukan biaya yang cukup besar sehingga menghipnotis terhadap harga hidangan. Didalam praktek, sajian berperan juga sebagai alat promosi yang dampak dan imbastif bagi restaurant tersebut. Oleh lantaran itu susunan sajian memegang susunan yang cukup penting dalam menunjang keberhasilan usaha, maka harus dibentuk secara menarik dan tepat. Untuk itu diharapkan pengetahuan dasar sebagai materi penunjang dalam rangka menyusun menu, menyerupai pengetahuan perihal tipe, struktur/kerangka, karakter, komposisi, design dan penulisan menu.
FUNGSI MENU
Dari uraian diatas maka sanggup ditarik suatu kesimpulan, bahwa fungsi sajian itu sangat tergantung pada yang memakai sajian tersebut, sehingga sanggup diuraikan sebagai memberikankut :
1. Fungsi sajian bagi perusahaan ialah :
a. Sebagai media komunikasi antara pihak tamu dengan pihak perusahaan dengan mencantumkan nama kuliner dengan terperinci dan memakai bahasa yang memperringan dan sepele dimengerti oleh tamu.
b.Sebagai media promosi dengan mencantumkan :
-Fasilitas yang ada di hotel, ialah tiruana akomodasi yang ada menyerupai : restaurant, tempat olah raga, tempat berenang dan reciptaan bisa dipromosikan baik berupa gambar maupun tulisan.
-Makanan kawasan dan kegemaran dan special
-Mempromosikan perusahaan luar menyerupai : bir bintang, rokok, dan lain-lain.
2.Fungsi sajian sebagai fatwa kerja bagi :
a.Dapur yaitu :
-Menentuksn materi kuliner yang diperlukan
-Menentukan jumlah alat
-Menentukan jumlah personalia
b.Restaurant yaitu :
-Menentukan table set-up
-Menentukan jumlah dan jenis alat makan (cutleries)
-Menentukan jumlah personalia
c.Steward yaitu :
-Menyiapkan alat-alat yang diharapkan menyerupai : cutleries, chapping, dish, platter dan lain-lain
d.Tamu yaitu :
-Sebagai alat atau media penuntun dalam menentukan pilihan
-Sebagai fatwa dalam kemampuan untuk membeli makanan
STRUKTUR MENU
Tiap negara mempunyai cara-cara tersendiri dalam menyusun menu, tetapi intinya ialah sama. Mereka mengenal kudapan yang dinikmati sebagai hidangan pembuka/penarik selera, dan juga terdapat kuliner yang digolongkan ke dalam sop, kuliner pokok, manisan yang digolongkan sebagai kuliner penutup.
Bentuk dan susunannya berubah dari tahun ke tahun sesuai dengan perubahan tingkat hidup suatu bangsa sehingga dikenal dengan adanya sajian klasik dan sajian modern.
Pada bentuk sajian klasik, susunan hidangan terdiri dari tidak kurang dari empat belas jenis hidangan, sehingga memerlukan persiapan dan pengerjaan yang teliti dan sukar. Pada remaja ini bentuk sajian klasik masih dipergunakan, tetapi jenis hidangannya ludang kecepeh terbatas, terdiri dari tujuh hingga delapan jenis hidangan terutama di dalam pesta perjamuan kenegaraan (state lunheon/dinner).
Sedang bentuk yang kedua berkembang di Amerika Serikat, dan dikebal sebagai sajian modern yang banyak digunakan di hotel-hotel besar pada “chain” yang besar menyerupai Holiday Inn, Inter Continental, Hilton, Sheraton dan lain-lain. Sesuai dengan kesibukan dan keterbatasan waktu yang dimiliki orang-orang jaman sekarang, maka jenis hidangan yang dinikmati terdiri dari empat hingga lima macam hidangan.
1. Kerangka Menu Klasik
- Hors-D’oeuvre (Froid) -Appetizer (cold)
(chad) (hot)
- Potage - Soup
- Poisson - Fish
-Oenfs/farineux - Eggs/Farinaceous
- Entree (freod) - Entre (cold)
(chaud) (hot)
- Relive - Main Course
- Sorbet - Sherbet
- Roti - Roast
- Legume - Vegetables
- Sapoureuk - Sweet
- From age - Cheese
- Dessert - Dessert
- Cafe/teh - Coffee/tea
2. Kerangka Menu Modern
Yang pada umumnya terdiri dari tiga hingga lima jenis hidangan
a. Tiga jenis Hidangan
- Soup - Appotizer
- Main Course OR - Main Course
- Dessert - Dessert
b. Empat jenis Hidangan
- Appetizer - Soup (cold)
- Soup (hot) OR - Appetizer (hot)
- Main Course - Main Course
- Dessert - Dessert
c. Lima jenis Hidangan
- Appetizer (cold) - Appetizer (cold)
- Soup (cold) - Soup (hot)
- Appetizer (hot) OR - Entrée/fish/fariconaous/eggs
- Main Course - Main Course
- Dessert - Dessert
Melihat kedua referensi diatas, ternyata sajian modern marupakan suatu bentuk penyederhanaan dari sajian klasik.
JENIS MENU
Adalah merupakan jenis hidangan yang ditawarkan kepada tamu, yang datang, baik yang tiba perorangan maupun yang tiba secara rombongan (bergroup).
Kita mengenal beberapa jenis sajian menurut :
1. Bentuk penawaran, yaitu dilihat dari sisi bagaimana sajian itu disusun dan ditawarkan kepada tamu yang menyangkut harga.
Berdasarkan bentuk penawaran ini, maka sajian sanggup diklasifikasikan menjadi :
a. A la carte sajian :
Adalah suatu daftar kuliner yang mencantumkan banyak sekali jenis kuliner dari appetizer atau kuliner pembuka hingga dengan kuliner epilog dimana masing-masing kuliner tersebut mempunyai harga tersendiri.
Ini berarti tamu mempunyai kesempatan untuk menentukan kuliner sesuai dengan seleranya dan kemampuan untuk membayar.
b. Table D’hote Menu
Adalah daftar kuliner yang membentuk atau tersusun dalam satu set kuliner dengan satu harga yang pasti.
Table d’hote sajian ini sanggup terdiri dari 2 coursis, 3 coursis maupun 4 coursis.
Ini berarti dalam table d’hote sajian ini tidak adanya banyak pilihan bagi tamu dan biasanya sajian semacam ini akan banyak dihidangkan dalam melayani tamu group, lantaran akan ludang kecepeh memperringan dan sepele mempersiapkan dan melayaninya.
c. Special Party Menu
Menu untuk banquet dan perayaan homogen biasanya dibentuk sehabis diadakan persetujuan antara si pemesan dan pihak hotel. Setelah melalui pembicaraan dengan banquet manager atau lain yang ditunjuk untuk itu, dibuatlah susunan menu.
Disini bisa dimemberikankan adanya dua kemungkinan, pertama harganya ditetapkan oleh pemesan dan sajian disusun pihak hotel atau kemungkinan kedua susunan sajian dimemberikankan si pemesan dan harga ditentukan oleh pihak penyelenggara dalam hal ini ialah pihak hotel.
Dengan sendirinya tidak tiap pesanan sanggup dilayani oleh pihak hotel, meskipun harganya telah disepakati oleh kedua belah pihak lantaran si penyelenggara harus memperberat sebelahkan juga beberapa hal demu lancarnya perayaan tersebut, menyerupai kemampuan dari staff restoran dan dapur serta daya tampung restoran.
Ada beberapa jenis “Special Party Menu”, sebagai memberikankut :
1. Jamuan Cocktail (Cocktail Party)
Perayaan ini biasanya mengambil waktu antara makan siang dan makan malam, dimana seruan dibentuk untuk beberapa alasan menyerupai pembukaan gedung baru, pembukaan kantor-kantor cabang, konferensi pers, olah raga, politik, festival dan lain-lain.
Makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan bentuk perayaan itu sendiri, yaitu makanan/minuman yang ringan, menyerupai kue-kue kecil, emping, kacang canapé, sandwich, relish, currypuffe, chips, fritters dan lain-lain.
Makanan yang kecil hambar maupun yang kepanasan.
2. Jamuan Promosi (Business Lunch)
Susunan sajian harus dibentuk dari kuliner yang ringan dan memperringan dan sepele dicerna, sehingga tidak mengakibatkan kelelahan. Yang harus diperhatikan ialah penilaian-penilaian nutritive, kwalutas dan rasa kuliner yang dihidangkan.
Contoh :
3. Rombongan Tourist
Menu disusun menurut group yang bagaimana yang akan datang, apakah tourist itu tiba dari kawasan lain ataupun negeri lain atau rombongan tersebut terdiri dari wanita/pria atau bawah umur muda/orang-orang umur.
Memang betul, bahwa orang-orang tersebut ingin melihat kebudayaan dan merasakan kuliner setempat, tetapi harus pula dihindari adanya kuliner yang terlampau banyak bumbu-bumbu yang asing, kuliner yang kurang baik bentuk maupun warnanya dan tentunya juga kudang kecepeasaan bersantap.
Untuk menghindari hal tersebut biasanya untuk rombongan tourist menunya disusun menurut kombinasi dari kuliner kawasan dan kuliner aslinya.
4. Jamuan Kenegaraan (State Banquet)
Menu disini sanggup berupa sajian yang sederhana hingga yang paling mewah, lantaran ini merupakan jamuan kehormatan sehingga segala sesuatunya harus disusun dan dikerjakan dengn teliti.
Tamu dihidangkan apa yang paling baik dan merupakan suatu yang khusus dari negeri kita.
Di bawah ini dua referensi sajian diperoleh dari istana negara untuk beberapa tamu-tamu negara.
Contoh 1 :
2. Jenis sajian menurut waktu penghidangan (Bentuk hidangan) maka akan dikenal :
a. Hidangan makan pagi (Breakfast)
b. Hidangan makan siang (Lunch)
c. Hidangan makan malam (Dinner)
d. Hidangan makan tengah malam (Supper)
a. Hidangan Makan Pagi (Breakfast)
Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 06.00 hingga 10.00 pagi, dengan susunan beraneka ragam dari yang paling sederhana hingga yang tidak ada yang kurang.
Oleh lantaran itu ada beberapa macam hidangan makan pagi yaitu :
a) Continental Breakfast, yang terdiri dari tiga macam kuliner yaitu :
- Bermacam-macam jus (sari buah) atau buah-buahan
- Bermacam-macam roti
(Toast, Croisants, Danish postry) dengan dihidangkan mentega, sele dan marmalade
b. American Breakfast, yang terdiri dari :
- Bermacam-macam buah dan jus
- Roti (Toast, Croissants, Danish, Pastry) dihidangkan dengan jam, butter, dan marmalade
- Bermacam-macam telor menyerupai :
Poached, Fried, Boiled, Scramble, dan Omelet dengan dihidangkan Sausage, Ham, Bacon
- Kopi, Teh, Susu
c. English Breakfast, yang terdiri dari :
- Bermacam-macam jus dan buah
- Cereal menyerupai : oat meal, Corn flake, Rice Crispiest, yang disajikan dengan susu
- Roti (Toast, Croissant, Danish, Pastry) dihidangkan dengan butter, jam dan marmalade
- Kopi, Teh, Susu
d. Indonesia Braekfast yang terdiri dari :
- Bermacam-macam jus dan buah
- Nasi goreng, Bubur Ayam, Soto, dan sebagainya
- Kopi, tea, susu
b. Hidangan Makanan Siang (Lunch)
Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 11.00 hingga jam 15.00 siang. Susunan hidangan ini terdiri dari :
- Makanan Pembuka
- Soup
- Makanan Utama (Main Course)
- Makanan Penutup (Dessert)
Makanan Pembuka (Appetizer)
Adalah hidangan dengan rasa mayoritas kecut dan disajikan dalam porsi kecil. Hidangan appetizer ini biasanya sanggup memakai atau menjadikan selera makan.
Adapun materi yang digunakan dalam menciptakan appetizer ini ialah :
a. Jenis-jenis buah, menyerupai : nanas, apel dan sebagainya
b. Jenis-jenis sayur, menyerupai : buncis, kentang, wortel, daun selada, union, tomat dan lin-lain
c. Jenis-jenis daging menyerupai : chiken, fish/ikan
Bahan-bahan di atas itu akan dicampur atau dihidang kan dengan saus menyerupai :
- Cocktail sauce
- Mayonnaise sauce
- Tartar sauce
- Thousand island sauce
- American sauce
- Blue chesses sauce
- Vinaigrette sauce dan sebagainya
Contoh :
- Sea food cocktail
- Chicken salad Hawaiian
- Lumpia Asem manis
- Egg mayonnaise Russian salad
Soup
Adalah hidangan yang ludang kecepeh banyak mengandung air atau hidangan yang encer.
Hidangan ini materi dasarnya ialah kalsu menyerupai : kaldu ayam, ikan, sapi dan sebagainya dan dicampur dengan materi yang lain.
Jenis-jenis soup
Ada dikenal tiga jenis soup yaitu :
1. Soup kental (thick soup)
2. Soup encer / bening (clear soup)
3. Soup yang terdapat dalam kawasan (National soup)
1. Soup Kental (Thick Soup)
Adalah soup dimanan teksturnya agak kental dan sanggup dibagi menjadi :
a. Soup yang dikentalkan oleh bahannya sendiri (puree soup)
Contoh :
- Puree of chicken soup
- Puree of permentiere
b. Soup yang dikentalkan oleh craem dan tepung
Contoh :
- Cream of chicken soup
- Cream of tomato soup
2. Soup Encer atau Bening (Clear Soup)
Adalah suatu soup yang dihidangkan dimana di dalamnya tidak terdapat zat pengental.
Contoh :
- Consomme soup
- Soup ikan laut
3. National Soup
Adalah soup yang terdapat dalam suatu kawasan atau negara.
Contoh :
- Soup buntut dari Indonesia
- Soto ayam Madura
- Laksa soup dari Malaysia
- Honggarian Goulas soup
Hidangan Makanan Utama (Main Course)
Adalah kuliner yang dihidangkan sebagai kuliner pokok pada tamu.
Makanan pokok ini terdiri dari :
- Vegetarian (sayuran)
- Nasi atau kentang
- Daging menyerupai beef, ikan, ayam, dan sebagainya
- Saus
Disamping itu juga kuliner pokok ini bisa berupa jenis-jenis pasta menyerupai : Spaghetti, Pizza, Macaroni, dan sebagainya.
Contoh :
- Fillet Steak Mitered’ hotel
- Spaghetti Bolognaise
- Pizza Napolitaine
- Chicken Sauted Chasseur
- Fillet Fish Mineure
Makanan Penutup (Dessert)
Adalah banyak sekali jenis kuliner yang dihidangkan pada selesai program makan atau kuliner yang dihidangkan terakhir.
Makanan ini digunakan sebagai kuliner epilog dan sanggup berupa :
- Buah-buahan
- Roti atau cake
- Es krim (Ice Cram)
Sehingga rasanya kuliner epilog ini mayoritas rasa manis.
Contoh :
- Sliced Fresh Fruit
- Fruit Cocktail
- Vanilla Ice Cream
- Banana split
- Cendol, dan lain-lain
c. Hidangan Makan Malam ( Dinner)
Adalah susunan sajian yang dihidangkan pada malam hari. Pada dasarnya sama dengan hidangan siang hari. Yaitu terdapatnya appetizer, soup, main course, dan dessert.
Yang membedakan ialah komposisi berat dimana untuk lunch sajian ludang kecepeh berat dibandingkan dengan Dinner menu. Karena siang hari kita akan ludang kecepeh banyak melaksanakan aktifitas/bekerja. Sedangkan malam hari kita akan memberikanstirahat/tidur. Dan malam hari biasanya di tambah dengan beberapa kuliner yang dibakar (flambee)
d. Hidangan Makan Tengah Malam
Adalah hidangan yang disajikan pada waktu tengah malam yaitu antara jam 23.00 hingga dengan jam 02.00 pagi.
Menu ini dihidangkan kepada tamu yang tiba ke restaurant pada waktu tengah malam, baik bagi tamu yang tidak bisa tidur maupun yang ingin menikmati suasana malam.
Mereka akan memesan makanan.
Menu yang ditawarkan jumlahnya sangat terbatas, dalam arti tidak setidak ada yang kurang sajian lunch dan dinner. Ini disebab kan lantaran secara umum tamu yang makan tengah malam (supper) tidaklah banyak dan juga jumlah staff yang ada sedikit baik untuk di restaurant maupun untuk di dapur. Sehingga sajian itu bersifat sederhana dan ditidak ada yang kurangi dengan majemuk minuman. Sehingga tidak sakit bagi waiter dan cook yang bertugas malam hari untuk melayani tamu yang datang.
Contoh :
- Terdapatnya banyak cake (jajan)
- Terdapatnya kopi, teh
- Terdapatnya bermacam sandwich, dan sebagainya.
Disamping keempat hidangan tersebut, dikenal juga hidangan :
- Brunch menu, terdiri dari hidangan makan pagi dan siang
- Gala dinner menu
Adalah perjamuan yang disajikan selama kejadian tertentu menyerupai tahun baru, perjamuan khusus
- Vegetarian Meal
Adalah hidangan ini tidak mengandung daging atau ikan, tapi terdiri dari keju, telor ayam, sayur-sayuran, buah-buahan dan bubur-buburan.
E Sifat Menu
Pada dasarnya penyusunan sajian perlu divariasikan seiiring dengan tuntutan selera konsumen/tamu, yang selalu menginginkan sajian yang tidak terus menerus.
Untuk merubah sajian harus diperberat sebelahkan factor-faktor menyerupai selera mayoritas, tersedianya materi baku di pasaran, peralatan, kesangat menguasaian juru masak dan lain-lain. Dilihat bagaimana cara sajian itu dirubah, sanggup kita bagi menjadi dua sifat yaitu static sajian dan cycle menu.
1. Statik Menu
Penggantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya sajian telah disusun dari banyak sekali macam pilihan sehingga bisa bertahan hingga 6 bulan, bahkan ludang kecepeh.
Contoh :
- Alacarte menu
- Table d’hote menu
2. Cycle Menu
Perubahan dan pergantiannya satu ahad sekali atau tiap hari berubah. Dan biasanya hanya terdiri dari satu atau dua macam pilihan (pilihan terbatas).
Contoh : Special to day menu.
Menu berasal dari bahasa Prancis “Le Menu” yang bebarti daftar kuliner yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Dalam lingkungan rumah tangga, sajian diartikan sebagai susunan makanan/hidangan tertentu. Oleh orang Inggris sajian disebut juga “Bill of Fare”. Menu ialah fatwa bagi yang menyiapkan makanan/hidangan, bahkan merupakan penuntun bagi mereka yang menikmatinya lantaran akan tergambar perihal apa dan bagaimana kuliner tersebut dibuat. Menurut Pellapart seorang sangat menguasai gastronomi yang sangat dikenal dan banyak digunakan, perkataan sajian dikenal untuk pertama kalinya pada tahun 1541, knorma dan sopan santun Dukeof Brunsick menuliskan segala sesuatunya yang akan dihidangkan dalam sebuah pesta yang dilaksanakannya.
Perkataan sajian didalam pemakaiannya mengalami perkembangan, terutama sehabis revolusi Prancis, sehingga sajian merupakan suatu mode yang harus dan niscaya ada pada setiap jamua makan.
Pada ketika ini perkembangan dan bentuk-bentuk sajian sangat menarik sehingga salah satu alat promosi dan sering diambil oleh para tamu sebagai kenang-kenangan. Sehingga didalam pembuatan menu/daftar kuliner ini memerlukan biaya yang cukup besar sehingga menghipnotis terhadap harga hidangan. Didalam praktek, sajian berperan juga sebagai alat promosi yang dampak dan imbastif bagi restaurant tersebut. Oleh lantaran itu susunan sajian memegang susunan yang cukup penting dalam menunjang keberhasilan usaha, maka harus dibentuk secara menarik dan tepat. Untuk itu diharapkan pengetahuan dasar sebagai materi penunjang dalam rangka menyusun menu, menyerupai pengetahuan perihal tipe, struktur/kerangka, karakter, komposisi, design dan penulisan menu.
FUNGSI MENU
Dari uraian diatas maka sanggup ditarik suatu kesimpulan, bahwa fungsi sajian itu sangat tergantung pada yang memakai sajian tersebut, sehingga sanggup diuraikan sebagai memberikankut :
1. Fungsi sajian bagi perusahaan ialah :
a. Sebagai media komunikasi antara pihak tamu dengan pihak perusahaan dengan mencantumkan nama kuliner dengan terperinci dan memakai bahasa yang memperringan dan sepele dimengerti oleh tamu.
b.Sebagai media promosi dengan mencantumkan :
-Fasilitas yang ada di hotel, ialah tiruana akomodasi yang ada menyerupai : restaurant, tempat olah raga, tempat berenang dan reciptaan bisa dipromosikan baik berupa gambar maupun tulisan.
-Makanan kawasan dan kegemaran dan special
-Mempromosikan perusahaan luar menyerupai : bir bintang, rokok, dan lain-lain.
2.Fungsi sajian sebagai fatwa kerja bagi :
a.Dapur yaitu :
-Menentuksn materi kuliner yang diperlukan
-Menentukan jumlah alat
-Menentukan jumlah personalia
b.Restaurant yaitu :
-Menentukan table set-up
-Menentukan jumlah dan jenis alat makan (cutleries)
-Menentukan jumlah personalia
c.Steward yaitu :
-Menyiapkan alat-alat yang diharapkan menyerupai : cutleries, chapping, dish, platter dan lain-lain
d.Tamu yaitu :
-Sebagai alat atau media penuntun dalam menentukan pilihan
-Sebagai fatwa dalam kemampuan untuk membeli makanan
STRUKTUR MENU
Tiap negara mempunyai cara-cara tersendiri dalam menyusun menu, tetapi intinya ialah sama. Mereka mengenal kudapan yang dinikmati sebagai hidangan pembuka/penarik selera, dan juga terdapat kuliner yang digolongkan ke dalam sop, kuliner pokok, manisan yang digolongkan sebagai kuliner penutup.
Bentuk dan susunannya berubah dari tahun ke tahun sesuai dengan perubahan tingkat hidup suatu bangsa sehingga dikenal dengan adanya sajian klasik dan sajian modern.
Pada bentuk sajian klasik, susunan hidangan terdiri dari tidak kurang dari empat belas jenis hidangan, sehingga memerlukan persiapan dan pengerjaan yang teliti dan sukar. Pada remaja ini bentuk sajian klasik masih dipergunakan, tetapi jenis hidangannya ludang kecepeh terbatas, terdiri dari tujuh hingga delapan jenis hidangan terutama di dalam pesta perjamuan kenegaraan (state lunheon/dinner).
Sedang bentuk yang kedua berkembang di Amerika Serikat, dan dikebal sebagai sajian modern yang banyak digunakan di hotel-hotel besar pada “chain” yang besar menyerupai Holiday Inn, Inter Continental, Hilton, Sheraton dan lain-lain. Sesuai dengan kesibukan dan keterbatasan waktu yang dimiliki orang-orang jaman sekarang, maka jenis hidangan yang dinikmati terdiri dari empat hingga lima macam hidangan.
1. Kerangka Menu Klasik
- Hors-D’oeuvre (Froid) -Appetizer (cold)
(chad) (hot)
- Potage - Soup
- Poisson - Fish
-Oenfs/farineux - Eggs/Farinaceous
- Entree (freod) - Entre (cold)
(chaud) (hot)
- Relive - Main Course
- Sorbet - Sherbet
- Roti - Roast
- Legume - Vegetables
- Sapoureuk - Sweet
- From age - Cheese
- Dessert - Dessert
- Cafe/teh - Coffee/tea
2. Kerangka Menu Modern
Yang pada umumnya terdiri dari tiga hingga lima jenis hidangan
a. Tiga jenis Hidangan
- Soup - Appotizer
- Main Course OR - Main Course
- Dessert - Dessert
b. Empat jenis Hidangan
- Appetizer - Soup (cold)
- Soup (hot) OR - Appetizer (hot)
- Main Course - Main Course
- Dessert - Dessert
c. Lima jenis Hidangan
- Appetizer (cold) - Appetizer (cold)
- Soup (cold) - Soup (hot)
- Appetizer (hot) OR - Entrée/fish/fariconaous/eggs
- Main Course - Main Course
- Dessert - Dessert
Melihat kedua referensi diatas, ternyata sajian modern marupakan suatu bentuk penyederhanaan dari sajian klasik.
JENIS MENU
Adalah merupakan jenis hidangan yang ditawarkan kepada tamu, yang datang, baik yang tiba perorangan maupun yang tiba secara rombongan (bergroup).
Kita mengenal beberapa jenis sajian menurut :
1. Bentuk penawaran, yaitu dilihat dari sisi bagaimana sajian itu disusun dan ditawarkan kepada tamu yang menyangkut harga.
Berdasarkan bentuk penawaran ini, maka sajian sanggup diklasifikasikan menjadi :
a. A la carte sajian :
Adalah suatu daftar kuliner yang mencantumkan banyak sekali jenis kuliner dari appetizer atau kuliner pembuka hingga dengan kuliner epilog dimana masing-masing kuliner tersebut mempunyai harga tersendiri.
Ini berarti tamu mempunyai kesempatan untuk menentukan kuliner sesuai dengan seleranya dan kemampuan untuk membayar.
b. Table D’hote Menu
Adalah daftar kuliner yang membentuk atau tersusun dalam satu set kuliner dengan satu harga yang pasti.
Table d’hote sajian ini sanggup terdiri dari 2 coursis, 3 coursis maupun 4 coursis.
Ini berarti dalam table d’hote sajian ini tidak adanya banyak pilihan bagi tamu dan biasanya sajian semacam ini akan banyak dihidangkan dalam melayani tamu group, lantaran akan ludang kecepeh memperringan dan sepele mempersiapkan dan melayaninya.
Contoh :
Lumpia Asem Manis
*
Soto Ayam Madura
*
Ayam Kalasan
Nasi Putih
Sayur Kacang
*
Buah Segar
Rp. 8.500,00
c. Special Party Menu
Menu untuk banquet dan perayaan homogen biasanya dibentuk sehabis diadakan persetujuan antara si pemesan dan pihak hotel. Setelah melalui pembicaraan dengan banquet manager atau lain yang ditunjuk untuk itu, dibuatlah susunan menu.
Disini bisa dimemberikankan adanya dua kemungkinan, pertama harganya ditetapkan oleh pemesan dan sajian disusun pihak hotel atau kemungkinan kedua susunan sajian dimemberikankan si pemesan dan harga ditentukan oleh pihak penyelenggara dalam hal ini ialah pihak hotel.
Dengan sendirinya tidak tiap pesanan sanggup dilayani oleh pihak hotel, meskipun harganya telah disepakati oleh kedua belah pihak lantaran si penyelenggara harus memperberat sebelahkan juga beberapa hal demu lancarnya perayaan tersebut, menyerupai kemampuan dari staff restoran dan dapur serta daya tampung restoran.
Ada beberapa jenis “Special Party Menu”, sebagai memberikankut :
1. Jamuan Cocktail (Cocktail Party)
Perayaan ini biasanya mengambil waktu antara makan siang dan makan malam, dimana seruan dibentuk untuk beberapa alasan menyerupai pembukaan gedung baru, pembukaan kantor-kantor cabang, konferensi pers, olah raga, politik, festival dan lain-lain.
Makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan bentuk perayaan itu sendiri, yaitu makanan/minuman yang ringan, menyerupai kue-kue kecil, emping, kacang canapé, sandwich, relish, currypuffe, chips, fritters dan lain-lain.
Makanan yang kecil hambar maupun yang kepanasan.
2. Jamuan Promosi (Business Lunch)
Susunan sajian harus dibentuk dari kuliner yang ringan dan memperringan dan sepele dicerna, sehingga tidak mengakibatkan kelelahan. Yang harus diperhatikan ialah penilaian-penilaian nutritive, kwalutas dan rasa kuliner yang dihidangkan.
Contoh :
Smoked Salmon
Clear oxtail soup
Veal steak mushroom sauce
Buttered noodles
Assorted salad a
Fresh fruits
3. Rombongan Tourist
Menu disusun menurut group yang bagaimana yang akan datang, apakah tourist itu tiba dari kawasan lain ataupun negeri lain atau rombongan tersebut terdiri dari wanita/pria atau bawah umur muda/orang-orang umur.
Memang betul, bahwa orang-orang tersebut ingin melihat kebudayaan dan merasakan kuliner setempat, tetapi harus pula dihindari adanya kuliner yang terlampau banyak bumbu-bumbu yang asing, kuliner yang kurang baik bentuk maupun warnanya dan tentunya juga kudang kecepeasaan bersantap.
Untuk menghindari hal tersebut biasanya untuk rombongan tourist menunya disusun menurut kombinasi dari kuliner kawasan dan kuliner aslinya.
4. Jamuan Kenegaraan (State Banquet)
Menu disini sanggup berupa sajian yang sederhana hingga yang paling mewah, lantaran ini merupakan jamuan kehormatan sehingga segala sesuatunya harus disusun dan dikerjakan dengn teliti.
Tamu dihidangkan apa yang paling baik dan merupakan suatu yang khusus dari negeri kita.
Di bawah ini dua referensi sajian diperoleh dari istana negara untuk beberapa tamu-tamu negara.
Contoh 1 :
MENU
Galantine of Ducking
*
Soto Madura
*
Tourneded of beef “Apphitrion”
*
Corn Fritters
Roasst new Lembang Potatoes
Buttered Baby Corrosst
Sauted Champagnous
*
Tossed Bandung Greens
*
Sari Sirsak
*
Mocca
*
Little Pompadours
2. Jenis sajian menurut waktu penghidangan (Bentuk hidangan) maka akan dikenal :
a. Hidangan makan pagi (Breakfast)
b. Hidangan makan siang (Lunch)
c. Hidangan makan malam (Dinner)
d. Hidangan makan tengah malam (Supper)
a. Hidangan Makan Pagi (Breakfast)
Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 06.00 hingga 10.00 pagi, dengan susunan beraneka ragam dari yang paling sederhana hingga yang tidak ada yang kurang.
Oleh lantaran itu ada beberapa macam hidangan makan pagi yaitu :
a) Continental Breakfast, yang terdiri dari tiga macam kuliner yaitu :
- Bermacam-macam jus (sari buah) atau buah-buahan
- Bermacam-macam roti
(Toast, Croisants, Danish postry) dengan dihidangkan mentega, sele dan marmalade
b. American Breakfast, yang terdiri dari :
- Bermacam-macam buah dan jus
- Roti (Toast, Croissants, Danish, Pastry) dihidangkan dengan jam, butter, dan marmalade
- Bermacam-macam telor menyerupai :
Poached, Fried, Boiled, Scramble, dan Omelet dengan dihidangkan Sausage, Ham, Bacon
- Kopi, Teh, Susu
c. English Breakfast, yang terdiri dari :
- Bermacam-macam jus dan buah
- Cereal menyerupai : oat meal, Corn flake, Rice Crispiest, yang disajikan dengan susu
- Roti (Toast, Croissant, Danish, Pastry) dihidangkan dengan butter, jam dan marmalade
- Kopi, Teh, Susu
d. Indonesia Braekfast yang terdiri dari :
- Bermacam-macam jus dan buah
- Nasi goreng, Bubur Ayam, Soto, dan sebagainya
- Kopi, tea, susu
b. Hidangan Makanan Siang (Lunch)
Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 11.00 hingga jam 15.00 siang. Susunan hidangan ini terdiri dari :
- Makanan Pembuka
- Soup
- Makanan Utama (Main Course)
- Makanan Penutup (Dessert)
Makanan Pembuka (Appetizer)
Adalah hidangan dengan rasa mayoritas kecut dan disajikan dalam porsi kecil. Hidangan appetizer ini biasanya sanggup memakai atau menjadikan selera makan.
Adapun materi yang digunakan dalam menciptakan appetizer ini ialah :
a. Jenis-jenis buah, menyerupai : nanas, apel dan sebagainya
b. Jenis-jenis sayur, menyerupai : buncis, kentang, wortel, daun selada, union, tomat dan lin-lain
c. Jenis-jenis daging menyerupai : chiken, fish/ikan
Bahan-bahan di atas itu akan dicampur atau dihidang kan dengan saus menyerupai :
- Cocktail sauce
- Mayonnaise sauce
- Tartar sauce
- Thousand island sauce
- American sauce
- Blue chesses sauce
- Vinaigrette sauce dan sebagainya
Contoh :
- Sea food cocktail
- Chicken salad Hawaiian
- Lumpia Asem manis
- Egg mayonnaise Russian salad
Soup
Adalah hidangan yang ludang kecepeh banyak mengandung air atau hidangan yang encer.
Hidangan ini materi dasarnya ialah kalsu menyerupai : kaldu ayam, ikan, sapi dan sebagainya dan dicampur dengan materi yang lain.
Jenis-jenis soup
Ada dikenal tiga jenis soup yaitu :
1. Soup kental (thick soup)
2. Soup encer / bening (clear soup)
3. Soup yang terdapat dalam kawasan (National soup)
1. Soup Kental (Thick Soup)
Adalah soup dimanan teksturnya agak kental dan sanggup dibagi menjadi :
a. Soup yang dikentalkan oleh bahannya sendiri (puree soup)
Contoh :
- Puree of chicken soup
- Puree of permentiere
b. Soup yang dikentalkan oleh craem dan tepung
Contoh :
- Cream of chicken soup
- Cream of tomato soup
2. Soup Encer atau Bening (Clear Soup)
Adalah suatu soup yang dihidangkan dimana di dalamnya tidak terdapat zat pengental.
Contoh :
- Consomme soup
- Soup ikan laut
3. National Soup
Adalah soup yang terdapat dalam suatu kawasan atau negara.
Contoh :
- Soup buntut dari Indonesia
- Soto ayam Madura
- Laksa soup dari Malaysia
- Honggarian Goulas soup
Hidangan Makanan Utama (Main Course)
Adalah kuliner yang dihidangkan sebagai kuliner pokok pada tamu.
Makanan pokok ini terdiri dari :
- Vegetarian (sayuran)
- Nasi atau kentang
- Daging menyerupai beef, ikan, ayam, dan sebagainya
- Saus
Disamping itu juga kuliner pokok ini bisa berupa jenis-jenis pasta menyerupai : Spaghetti, Pizza, Macaroni, dan sebagainya.
Contoh :
- Fillet Steak Mitered’ hotel
- Spaghetti Bolognaise
- Pizza Napolitaine
- Chicken Sauted Chasseur
- Fillet Fish Mineure
Makanan Penutup (Dessert)
Adalah banyak sekali jenis kuliner yang dihidangkan pada selesai program makan atau kuliner yang dihidangkan terakhir.
Makanan ini digunakan sebagai kuliner epilog dan sanggup berupa :
- Buah-buahan
- Roti atau cake
- Es krim (Ice Cram)
Sehingga rasanya kuliner epilog ini mayoritas rasa manis.
Contoh :
- Sliced Fresh Fruit
- Fruit Cocktail
- Vanilla Ice Cream
- Banana split
- Cendol, dan lain-lain
c. Hidangan Makan Malam ( Dinner)
Adalah susunan sajian yang dihidangkan pada malam hari. Pada dasarnya sama dengan hidangan siang hari. Yaitu terdapatnya appetizer, soup, main course, dan dessert.
Yang membedakan ialah komposisi berat dimana untuk lunch sajian ludang kecepeh berat dibandingkan dengan Dinner menu. Karena siang hari kita akan ludang kecepeh banyak melaksanakan aktifitas/bekerja. Sedangkan malam hari kita akan memberikanstirahat/tidur. Dan malam hari biasanya di tambah dengan beberapa kuliner yang dibakar (flambee)
d. Hidangan Makan Tengah Malam
Adalah hidangan yang disajikan pada waktu tengah malam yaitu antara jam 23.00 hingga dengan jam 02.00 pagi.
Menu ini dihidangkan kepada tamu yang tiba ke restaurant pada waktu tengah malam, baik bagi tamu yang tidak bisa tidur maupun yang ingin menikmati suasana malam.
Mereka akan memesan makanan.
Menu yang ditawarkan jumlahnya sangat terbatas, dalam arti tidak setidak ada yang kurang sajian lunch dan dinner. Ini disebab kan lantaran secara umum tamu yang makan tengah malam (supper) tidaklah banyak dan juga jumlah staff yang ada sedikit baik untuk di restaurant maupun untuk di dapur. Sehingga sajian itu bersifat sederhana dan ditidak ada yang kurangi dengan majemuk minuman. Sehingga tidak sakit bagi waiter dan cook yang bertugas malam hari untuk melayani tamu yang datang.
Contoh :
- Terdapatnya banyak cake (jajan)
- Terdapatnya kopi, teh
- Terdapatnya bermacam sandwich, dan sebagainya.
Disamping keempat hidangan tersebut, dikenal juga hidangan :
- Brunch menu, terdiri dari hidangan makan pagi dan siang
- Gala dinner menu
Adalah perjamuan yang disajikan selama kejadian tertentu menyerupai tahun baru, perjamuan khusus
- Vegetarian Meal
Adalah hidangan ini tidak mengandung daging atau ikan, tapi terdiri dari keju, telor ayam, sayur-sayuran, buah-buahan dan bubur-buburan.
E Sifat Menu
Pada dasarnya penyusunan sajian perlu divariasikan seiiring dengan tuntutan selera konsumen/tamu, yang selalu menginginkan sajian yang tidak terus menerus.
Untuk merubah sajian harus diperberat sebelahkan factor-faktor menyerupai selera mayoritas, tersedianya materi baku di pasaran, peralatan, kesangat menguasaian juru masak dan lain-lain. Dilihat bagaimana cara sajian itu dirubah, sanggup kita bagi menjadi dua sifat yaitu static sajian dan cycle menu.
1. Statik Menu
Penggantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya sajian telah disusun dari banyak sekali macam pilihan sehingga bisa bertahan hingga 6 bulan, bahkan ludang kecepeh.
Contoh :
- Alacarte menu
- Table d’hote menu
2. Cycle Menu
Perubahan dan pergantiannya satu ahad sekali atau tiap hari berubah. Dan biasanya hanya terdiri dari satu atau dua macam pilihan (pilihan terbatas).
Contoh : Special to day menu.
Advertisement